持水性不僅是生鮮肉的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，事實(shí)上，持水性在食品中使用品質(zhì)改良劑是食品工業(yè)不斷發(fā)展的結(jié)果。在很多肉制品產(chǎn)品中不僅與肉品的嫩度、多汁性、色澤等食用品質(zhì)緊密相關(guān)，那么，六偏磷酸鈉在肉類制品中的持水效果怎么樣？
首先，先了解一下影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序?yàn)椋航沽姿徕c>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉；影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的順序?yàn)椋毫姿徕c>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。
有試驗(yàn)表明，焦磷酸鈉對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鈉提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時(shí)解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。
三聚磷酸鈉對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時(shí)影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細(xì)致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細(xì)管力的作用，保持了些水分。
在對肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強(qiáng)度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強(qiáng)度有降低作用。國外文獻(xiàn)報(bào)道，焦磷酸鈉會使肌球蛋白變得不穩(wěn)定，降低凝膠強(qiáng)度，和肌原纖維凝膠相互作用，三聚磷酸鈉也會使肌球蛋白變得不穩(wěn)定，在應(yīng)用0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉時(shí)會提高肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6摩爾/升氯化鈉時(shí)會降低凝膠能力。
冷凍后肉類食品可以使用六偏磷酸鈉來達(dá)到保水品質(zhì)，一方面六偏磷酸鈉中各組分通過滲透作用進(jìn)入到肉類食品內(nèi)部，與肌肉蛋白相結(jié)合，從而增強(qiáng)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，防止肌肉蛋白發(fā)生冷凍變性，提高保水性；另一方面六偏磷酸鈉阻止冰晶的大量生成，防止因細(xì)胞破裂而造成汁液流失。
磷酸鹽對肌肉蛋白的作用多歸結(jié)于它們帶來的離子強(qiáng)度和pH值的變化。六偏磷酸鈉對肌球蛋白變性沒有作用，但它提高凝膠強(qiáng)度，在食品添加劑中復(fù)配使用。正規(guī)的按照國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)使用和添加像食品級六偏磷酸鈉這類的食品添加劑，不僅能夠?yàn)槿藗兲峁I養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、衛(wèi)生安全的食品，還能通過精加工、深加工大大提高肉制品的利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。
