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食品級(jí)六偏磷酸鈉能起到保持肉的持水性、增進(jìn)結(jié)著力等作用嗎？

發(fā)表時(shí)間：2023-03-15 09:03:55發(fā)表人：川東化工瀏覽次數(shù)：

　　先來(lái)說(shuō)說(shuō)一個(gè)生活常識(shí)，肉類在凍結(jié)、冷藏、解凍和加熱等加工過(guò)程中，會(huì)失去一定量的水分，而使肉質(zhì)變硬、變才，并因失水而失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。所以，會(huì)想到使用一些食品添加劑來(lái)保持肉的持水性、增進(jìn)結(jié)著力，食品級(jí)六偏磷酸鈉是否能起到這個(gè)作用呢？
　　
　　當(dāng)在肉中加入食品級(jí)六偏磷酸鈉時(shí)，能提高肉的持水能力，使肉在加工過(guò)程中仍能保持其水分，使肉的營(yíng)養(yǎng)成分少損失，也保存了肉質(zhì)的柔嫩性。
　　
　　在食品中添加這些物質(zhì)有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，并滿足加工工藝過(guò)程的需求。它們是很重要的品質(zhì)改良劑。
　　
　　食品級(jí)六偏磷酸鈉在肉制品加工的作用：
　　
　?。?）提高肉的pH值；
　　
　　（2）螯合肉中的金屬離子；
　　
　?。?）增加肉的離子強(qiáng)度；
　　
　　（4）解離肌動(dòng)球蛋白。
　　
　　因此，加入食品級(jí)六偏磷酸鈉后，可以提高制品的保水性及成品率。目前我國(guó)已批準(zhǔn)使用的磷酸鹽共18種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。
　　

　　然而在使用食品級(jí)六偏磷酸鈉這類磷酸鹽在提高肉的保水性，改善肉食品質(zhì)構(gòu)的能力則取決于所應(yīng)用的磷酸鹽的類型、應(yīng)用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量。肉制品由于不同原料肉所含蛋白質(zhì)不同，復(fù)合磷酸鹽的配比也不同。不同種類磷酸鹽的作用機(jī)理不同，對(duì)原料肉的影響也不同。詳情可咨詢川東化工客戶。

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